Tsukemono: Warna Wani Acar Jepang

TSUKEMONO

Lebih dari sekedar pelengkap.

Sumber Foto: metropolisjapan

Makanan kecil yang disebut tsukemono (“acar”) yang hadir di setiap sajian makanan di Jepang bukanlah sebuah ide iseng-iseng. Tsukemono, seperti juga nasi dan sup, melengkapi trio makanan yang selalu ada dan menjadi khas dari makanan tradisional Jepang. Warnanya yang terang dan rasanya yang terkadang sangat asam memainkan peran penting dalam menyeimbangkan keseluruhan rasa sebuah sajian. Terkadang tsukemono dibuat dari sisa bahan makanan dari sajian yang sama. Misalnya dari sayur dengan potongan yang tidak proporsional, atau yang masih bagus tapi sudah tidak sesegar yang mereka pakai pada sajian utama. Tsukemono adalah conton konsep mottainai (Dibuang sayang, tapi tidak diinginkan) yang merupakan mentalitas khas Jepang.

Tsukemono bisa dianggap makanan mentah, walau bentuknya jadi sangat berbeda dari bentuk bahan makanan aslinya dan bahkan butuh berjam-jam hingga bertahun-tahun untuk membuat tsukemono. Sayurannya sangat jarang, kalau bisa dibilang tidak ada – yang dipanaskan. Semua sayuran tsukemono segar atau hanya disiram nuka, sake kasu, dan cuka. Hasil dari proses fermentasi sayuran ini sangat baik untuk kesehatan kita dan makanan ini bisa disimpan tanpa masuk kulkas.

Shiozuke adalah acar berbahan dasar garam. Hampir semua acar bermula dengan garam, yang mengeluarkan cairan dari sayur untuk menciptakan air asin (brine) yang membuat sayuran itu menyerap rasa. Umeboshi (“acar plum”) mungkin merupakan tsukemono paling populer, dan keasinannya merupakan bahan utama untuk onigiri. Asazuke (acar pagi) dibuat dari sayur-sayuran segar seperti ketimun, terong, hingga kubis – diiris dan dibalur garam. Lalu dimasukkan ke sebuah tempat tertutup agar berfermentasi, dan dalam beberapa jam, acar ini siap dikonsumsi. Kulit lemon, togarashi, juga merupakan tsukemono yang menyempurnakan rasa sushi.


Sumber Foto: telegraph uk

Umeboshi

Nukazuke (“acar kulit beras”) adalah acar buatan rumah dari sisa kulit beras yang difermentasi di nukadoko – tumpukan kulit beras panggang. Kulit beras ini dicampur dengan garam dan konbu. Diaduk setiap hari, nukadoko menjadi organism hidup dan resep ini terus diturunkan dari generasi ke generasi. (AOZ)