Mengapa Sake Sering Diminum Samurai? Yuk, Bahas Sejarahnya Minuman Kuno Ini!


133
133 points

Setiap negara memiliki minuman khas tersendiri, terlebih dari jenis alkohol. Di Indonesia kita mengenal minuman sejenis arak atau tuak. Di negara barat ada anggur atau wine. Selanjutnya di Jepang kita mengenal ada sake yang sangat melegenda.

Nah, pada artikel ini kita akan membahas seluk-beluk sake mulai dari sejarahnya hingga jenis dan tingkatan dari minuman fermentasi beras ini. Berikut ulasan lengkap sake yang konon juga menjadi minuman favorit para samurai di masa lalu.

Sejarah Minuman Sake

Awal mula sake bisa dilihat dari masuknya beras ke Jepang sekitar 4.800 SM. Sayangnya pengembangan sake hanya dilakukan di Jepang selama ribuan tahun. Berikut ulasan singkat tentang sejarah sake.

1. Periode Yayoi – Nara (400 SM – 794)

Pada periode ini sake baru saja ditemukan dan diolah dengan cara tradisional. Beras yang sudah dimasak dikunyah oleh pria dan wanita lalu disimpan di dalam kendi atau wadah keramik besar. Nasi yang lembek mengandung enzim alami yang membuat keseluruhan nasi mengalami fermentasi. Proses ini akan menghasilkan Kuchikami-no-sake.

Proses pengolahan sake dengan cara ini terus berlanjut hingga era Nara (710-784). Selanjutnya pembuatan dilakukan dengan bantuan koji atau sejenis jamur atau ragi yang didatangkan dari Tiongkok. Dari sinilah industri sake mulai berkembang dengan pesat.

2. Periode Sengoku (1467 -1603)

Periode Sengoku dikenal sebagai periode perkembangan sake yang sangat pesat. Awalnya sake hanya dibuat para biksu untuk memberikan persembahan pada dewa Shinto. Namun, memasuki abad ke-16, sake mulai dibuat untuk disajikan ke masyarakat banyak.

Seiring dengan menjamurnya tempat produksi sake, setiap daerah jadi memiliki sake dengan cita rasa yang berbeda-beda. Pengguna jenis beras, air, dan ragi menentukan cita rasa dari sake. Pada masa ini ditujukan juga metode pengolahan sake dengan menguliti beras hingga berkali-kali untuk dapat beras dengan kemurnian tinggi.

3. Periode Edo (1603 – 1868)

Pada periode Edo sake terus berkembang ke arah yang lebih baik. Kalau awalnya minuman ini disajikan dalam bentuk nigori sake atau sake yang masih memiliki partikel nasi. Saat era Edo masyarakat mulai tidak menyukainya dan memiliki sake yang tidak terlalu manis bening.

Pada periode inilah penyaringan dilakukan oleh pabrikan. Penyaringan dilakukan dengan abu. Dari penyaringan inilah dihasilkan sake yang jernih dan tidak terlalu manis. Sake jenis ini diberi nama sumi sake atau seishu. Oh ya, di era modern, penyaringan ini dikenal dengan nama carbon filtration.

4. Periode Meiji (1868 – 1912)

Era Meiji dikenal sebagai era yang kebarat-baratan. Banyak hal berkiblat dari Amerika dan sekitarnya. Meski demikian, pada era ini sake mulai dikenalkan ke dunia internasional dalam acara Vienna International Exposition tahun 1873.

Saat itu sake dikenalkan dengan nama Nihonshu yang berarti Sake Jepang. Sejak diperkenalkan inilah sake diekspor terbatas ke seluruh dunia termasuk Amerika dan kawasan Asia Tenggara. Di Jepang, pabrikan sake terus berkembang hingga saat era Meiji ada sekitar 27.000 pabrik yang menghasilkan sake terbaik.

5. Periode Showa (1926 -1989)

Pada era Showa pemberian pajak untuk produsen diberlakukan. Semakin murni sake yang dijual, pajaknya semakin besar. Dampak dari kondisi ini adalah banyaknya produsen mencampur sake dengan air. Aturan ini akhirnya terhenti setelah pajak yang diberlakukan dihitung dari banyak volume sake yang dijual.

Kemelut produksi sake terus berlanjut saat pemerintah memberlakukan grading atau tingkatan kualitas dari sake. Pajak besar akan diberlakukan ke produsen yang menghasilkan sake premium. Aturan ini merugikan pabrikan kecil yang tidak kuat membayar pajak meski sakenya premium. Mau tidak mau sake itu dijual murah untuk menghindari pajak yang besar.

Saat Perang Dunia II pecah, pabrikan sake banyak yang tutup karena hancur dan beras untuk produksi tidak ada. Total hanya ada sekitar 3.000 yang tersisa dan membuat sake dengan campuran alkohol sulingan yang didapat dengan harga murah. Berangkat dari sini sake kualitas rendah banyak yang dicampur alkohol saat produksi.

6. Periode Heisei (1989- sekarang)

Pada periode modern sake mulai berkembang dengan penambahan aroma dan rasa. Hal ini dilakukan untuk menarik wanita ikut mengonsumsi jug minuman ini. Awalnya sake lebih banyak dikonsumsi oleh para pria.

Pada periode ini grading kualitas sake ditentukan dari bahan baku khususnya beras. Beras yang digiling berkali-kali hingga lapisan luarnya tipis dianggap terbaik dan menghasilkan sake unggulan.

Oh ya, pada periode ini pemerintah Jepang terus mengusahakan milenialnya minum alkohol produksi dalam negeri. Meski di luar Jepang terkenal, generasi mudanya justru memilih bir atau anggur.

Komponen Penting dalam Membuat Sake

Membahas sejarah sake tidak lengkap kalau belum membahas komponen penting dari pembuatan minuman nasional Jepang ini, berikut selengkapnya.

1. Beras

Beras sangat penting karena bahan utama ini tidak bisa digantikan. Dalam pembuatan sake ada beras jenis khusus yang tidak sama dengan beras konsumsi biasa. Saat ini ada sekitar 80 beras sake atau saka mai. Dari jenis beras sake yang paling terkenal adalah Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki dan Omachi.

Beras jenis ini dikenal sangat keras dan kuat. Dengan kekuatan yang besar, saat digiling berkali-kali sampai kehilangan 30-60 persen permukaan tidak akan pecah. Beras biasa akan langsung pecah saat digiling berkali-kali untuk menghilangkan kulit ari dan partikel lain sehingga beras murni dihasilkan.

Semakin banyak beras digiling dan dihilangkan permukaannya, semakin tinggi kualitasnya. Sake yang nantinya dihasilkan akan memiliki kualitas tertinggi karena memiliki rasa dan aroma premium.

2. Air

Dalam pembuatan sake, air memegang peranan yang sangat penting. Sejak pencucian beras, memasak beras, fermentasi dengan koji lalu ditambah ragi, lalu pengenceran yang dilakukan saat produk akan dijual. Air yang mengandung banyak mikronutrien akan membuat koji mudah tumbuh dan menyelimuti nasi yang sebelumnya sudah dimasak.

Salah satu daerah di Jepang yang menghilangkan air terbaik terletak di Prefektur Hyogo. Di sini airnya memiliki kandungan nutrisi yang lengkap sehingga sake yang dibuat akan memiliki rasa terbaik. Oh ya, karena air terbaik dijadikan di sini Prefektur Hyogo memiliki jumlah produsen sake terbanyak di Jepang.

3. Proses Fermentasi

Proses fermentasi dilakukan dengan menyiapkan beras terlebih dahulu. Beras yang sudah dibuang lapisan luarnya didiamkan dahulu untuk menyerap kelembapan dan tidak pecah saat dibersihkan dengan air. Selanjutnya pencucian dilakukan dan berlanjut menanak nasi.

Setelah nasi matang sempurna (tidak terlalu keras dan lembek) dan dingin,  pemberian koji akan dilakukan. Koji atau Aspergillus oryzae ditaburkan ke nasi lalu dibiarkan selama 5-7 hari. Selanjutnya air dan ragi jenis Saccharomyces cerevisiae dicampurkan. Proses ini berjalan 7 hari sebelum dipelihara di beberapa tempat terpisah dan menghasilkan sake.

Sake yang dihasilkan biasanya memiliki kandungan alkohol tinggi. Tahap selanjutnya adalah pengenceran agar kadar alkohol tidak lebih dari 20 persen atau kurang dari 15 persen. Beberapa sake modern juga ada penambahan rasa dan aroma.

Sake yang dijual juga diklasifikasikan berdasar jenis beras yang dibuat lalu ada atau tidaknya campuran alkohol suling. Semakin tidak alami sake yang dijual harganya akan rendah dan kualitasnya turun. Sebaliknya kalau kualitasnya unggul dan tidak ada campuran apa-apa, harganya bisa tinggi.

4. Pematangan

Beberapa jenis sake disimpan dahulu untuk pematangan selama 9-12 bulan. Pematangan ini akan menguatkan rasa dan juga karakteristiknya. Oh ya, meski sake perlu tahap pematangan, setelah dikemas harus segera diminum. Jangan samakan sake dengan wine yang disimpan hingga puluhan tahun lebih nikmat.

Fakta Unik dari Sake

Sake adalah minuman beralkohol asli Jepang yang sudah diproduksi sejak ribuan tahun silam. Minuman ini memiliki keunikan tersendiri dibandingkan wine atau bir. Berikut keunikan dari sake yang wajib kita ketahui bersama.

1. Pembuatan Sake Dilakukan oleh Banyak Orang

Pembuatan sake dibagi menjadi dua, pertama dilakukan secara tradisional dan yang kedua secara modern. Pembuatan secara modern dilakukan dengan bantuan mesin sehingga beberapa pekerjaan yang kerap dilakukan oleh manusia bisa terbantu.

Di beberapa daerah, sake masih dilakukan secara tradisional oleh puluhan orang. Selama membuat sake, semua orang akan berkumpul di pabrik selama 6 bulan untuk memastikan produknya dibuat dengan sempurna. Biasanya Oktober hingga medio April, puluhan orang akan membuat sake dan jauh dari keluarga.

Kejadian ini adalah hal yang biasa bagi keluarga pembuat sake. Apalagi kalau sampai menjadi seorang master, mereka akan memiliki kebanggaan sendiri dan dihormati oleh orang lain.

2. Sake Memiliki Sake Master

Seperti halnya wine, sake juga memiliki master atau orang yang melakukan peracikan. Biasanya mereka akan memiliki kultur ragi khusus yang digunakan untuk membuat sake. Selain itu, jenis beras yang digunakan serta aid juga menentukan kualitas produk yang dihasilkan.

Semakin tinggi produk sake yang dihasilkan, seorang master sake atau Toji, mereka akan dihormati. Oh ya, tugas dari Toji tidak hanya memastikan rasa saja. Namun, mereka harus memastikan semua proses pembuatan berjalan dengan lancar dan pegawai yang ikut serta bisa menjalankan tugasnya dengan sempurna.

3. Beras Harus Digiling Beberapa Kali

Ketika baru saja dipanen kita akan mendapatkan gabah atau beras yang masih memiliki kulit. Selanjutnya beras digiling untuk dilepaskan kulitnya dan menjadi beras tanpa kulit. Beras jenis ini masih memiliki lapisan protein atau lemak. Lapisan ini akan menyebabkan masalah rasa pada sake saat diolah.

Itulah kenapa penggilingan atau pemolesan beras dilakukan agar bagian kulit ari hilang. Semakin banyak kulit ari yang dibuang, semakin murni beras yang akan dihasilkan. Beras dengan jenis ini digunakan untuk membuat sake dengan kualitas terbaik.

4. Sake Memiliki Kandungan Alkohol Tertinggi

Dibandingkan dengan minuman beralkohol lainnya, sake memiliki kandungan alkohol atau alcohol by volume (ABV) yang tinggi. Bir biasanya mengandung alkohol sekitar 3-9 persen. Selanjutnya, anggur atau wine sekitar 9-16 persen. Sake memiliki persentasenya yang jauh lebih besar.

Setelah diproses dan difermentasi biasanya alkohol dari sake berada di atas 20 persen. Pemerintah Jepang tidak memperkenankan minuman dengan kandungan alkohol tinggi, akhirnya sake dicampur dengan air agar persentase alkoholnya berada pada kisaran 15-20 persen.

5. Wanita Menjadi Pembuat Sake di Masa Lalu

Sebelum abad 16 dan 17, sake dibuat secara tradisional oleh wanita. Toji akan membuat sake yang diminum untuk keluarga dan dijual kepada orang lain. Sayangnya profesi ini akhirnya digantikan oleh pria seiring dengan meningkatnya permintaan sake.

Saat ini Toji banyak didominasi oleh pria di pabrik tradisional atau modern. Toji wanita masih ada, tapi jumlahnya tidak banyak. Mereka lebih sering menggunakan cara tradisional untuk menghasilkan sake khas keluarga yang tidak sama dengan sake produksi massal.

6. Memakai Ludah untuk Fermentasi

Sebelum masyarakat Jepang mengenal ragi atau jamur yang digunakan sebagai kultur sake dan fermentasi, mereka menggunakan ludah. Biasanya beberapa kelompok orang akan mengunyah beras lalu menaruh beras yang sudah lunak dan tercampur enzim ini di wadah untuk dicampur adonan sake.

Enzim yang berasal dari mulut akan membuat nasi terfermentasi sempurna dan menghasilkan cairan dengan citarasa manis dan juga asam. Praktik pembuatan sake ini sudah tidak dilakukan meski di beberapa daerah tetap melakukannya sebagai tradisi.

7. Sake Bisa Disajikan Hangat

Sebagian besar minuman beralkohol disajikan langsung atau dingin dengan disimpan di dalam lemari es. Sake bisa disajikan dingin dan juga hangat agar bisa dinikmati dengan beberapa jenis makanan atau musim.

Tren mengonsumsi sake hangat dimulai sejak era Heian sekitar abad 8-12 Masehi. Sake panas disebut Joukan cocok dimakan dengan ikan atau yang berlemak. Selanjutnya sake yang hangat atau nurukan bisa dikonsumsi dengan sake.

8. Westernisasi Menggerus Industri Sake

Sejak tahun 1970-an westernisasi menggempur Jepang. Akibatnya banyak sekali masyarakat yang memilih minum bir atau wine alih-alih sake. Bahkan, penurunan ini bisa lebih dari separuh jika dibandingkan dengan beberapa dekade ke belakang.

Meski popularitas dari sake turun di negeri asalnya, di luar negeri khususnya Amerika justru meningkat. Saat ini 90 persen produk sake yang dijual di negara Paman Sam diproduksi oleh pabrikan lokal dengan penyesuaian rasa dan selera masyarakat setempat.

9. Sake Minuman Para Samurai

Pada abad ke 15 dan 16, Samurai masih banyak di Jepang san saling bertarung untuk mengambil atau melebarkan kekuasaan. Para samurai ini biasanya memiliki petinggi yang menyuruh mereka menghabisi kelompok musuh.

Para samurai yang hidup di masa itu memiliki satu kebiasaan yang tidak bisa ditinggalkan. Biasanya sebelum perang mereka akan minum 3 gelas sake. Dalam sejarah juga disebutkan kalau kebiasaan minum sake ini sudah sangat parah sehingga ada panglima perang yang mati akibat terlalu banyak minum sake.

10. Sake Tidak Bisa Bertahan Lama

Proses fermentasi sake sebenarnya tidak lama. Sama halnya dengan membuat tapai ketan, 2-3 hari saja akan dihasilkan fermentasi yang baik. Setelah fermentasi terjadi, air yang dihasilkan akan dihasilkan akan disaring sebelum disajikan.

Beberapa jenis sake butuh fermentasi cukup lama hingga 1 tahun. Sake yang sudah dijual di luaran sana biasanya tidak bisa disimpan lama. Satu tahun adalah waktu yang lama.

Demikian ulasan tentang sake mulai dari sejarahnya hingga jenis dan pembuatan. Semoga ulasan di atas bermanfaat untuk Anda yang tertarik dengan hal-hal berbau Jepang atau memiliki rencana ingin menjelajah negeri sakura dalam waktu dekat.


What's Your Reaction?

hate hate
0
hate
confused confused
0
confused
fail fail
0
fail
fun fun
0
fun
geeky geeky
0
geeky
love love
0
love
lol lol
0
lol
omg omg
0
omg
win win
1
win

0 Comments

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Choose A Format
Personality quiz
Series of questions that intends to reveal something about the personality
Trivia quiz
Series of questions with right and wrong answers that intends to check knowledge
Poll
Voting to make decisions or determine opinions
Story
Formatted Text with Embeds and Visuals
List
The Classic Internet Listicles
Countdown
The Classic Internet Countdowns
Open List
Submit your own item and vote up for the best submission
Ranked List
Upvote or downvote to decide the best list item
Meme
Upload your own images to make custom memes
Video
Youtube, Vimeo or Vine Embeds
Audio
Soundcloud or Mixcloud Embeds
Image
Photo or GIF
Gif
GIF format